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        “这是在干嘛？”

        “打鼓吗...”

        敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中，加入清水搅打成泥备用。

        静待锅上的汤熬至三个半小时，捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用，只留高汤。

        汤锅改中火，待其滚开水花作响之际，将猪肉泥倒入锅中三分之一，以大漏勺顺时针轻轻搅拌，让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。

        汤锅二次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉，弃之不用。

        川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。

        高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。

        因此，扫汤的步骤必不可少。

        还要精工细作，不温不火。

        猪肉肉质纤维稍粗，入汤散开成熟时，犹如一张绵密的大网，将杂质与部分油脂吸附其上，随其带出。

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